Des douceurs pour les vivants, la mémoire pour les morts : Palerme le 2 novembre.

À Palerme, le 2 novembre n’est pas un jour de deuil, mais un jour dédié à la famille. Selon la tradition, ce sont les morts qui apportent les cadeaux aux enfants : dans la nuit du 1er au 2 novembre, les petits cherchent dans la maison les présents laissés par leurs grands-parents et leurs aïeux disparus, parmi jouets, friandises et le célèbre « cannistro », le panier débordant de gourmandises. La ville se remplit d’étals proposant des « pupi di zucchero » (figurines en sucre) peints à la main, des biscuits « ossa di morto » et « tetù », tandis que les pâtisseries exposent les fruits de Martorana, ce massepain qui est presque un art en Sicile.

La Martorana, quand le massepain imite la nature

Les fruits de Martorana tirent leur nom du monastère de la Martorana, fondé au XIIe siècle par Eloisa Martorana. Selon la légende, les religieuses auraient imaginé ces douceurs à base de pâte d’amandes pour orner de façon spectaculaire le jardin en vue de la visite d’un prélat en automne, lorsque les arbres étaient dépouillés. Figues de Barbarie, pommes, poires, citrons et oranges reproduisent les vrais fruits avec une telle fidélité qu’ils trompent l’œil. Colorés à la main et lustrés à la gomme arabique, ils sont aujourd’hui le symbole de la fête et un hommage à la douceur que les morts laissent aux vivants.

Les Catacombes des Capucins, regarder la mort en face

Mais Palerme sait aussi regarder la mort en face, et le lieu qui le raconte le mieux est la Catacombe des Capucins. Là, dans de longs couloirs souterrains, reposent des milliers de corps momifiés, vêtus de leurs habits et disposés par catégorie : frères, professionnels, hommes, femmes, enfants. Parmi eux, la plus célèbre est la petite Rosalia Lombardo, morte en 1920 à l’âge de deux ans, dont le visage serein a donné naissance à la légende de la « belle au bois dormant ». Se promener entre ces rangées le jour des morts, puis déguster une douceur aux amandes, est peut-être la meilleure façon de comprendre l’esprit de cette ville : la mort ne se cache pas, elle se commémore avec respect, ironie et une bonne dose de sucre.

Pupi di zucchero et cannistro, les cadeaux des défunts

Au cœur de la fête, il y a les « pupi di zucchero », ces figurines de sucre coulées dans des moules en terre cuite ou en plâtre, puis peintes à la main de couleurs éclatantes. Autrefois, elles représentaient surtout des chevaliers et des paladins, hérités de la tradition des marionnettes siciliennes. Elles sont avant tout faites pour être admirées, et seulement ensuite croquées. Ces douceurs prennent place dans le « cannistro », le grand panier que les parents défunts cachent dans la maison pour les enfants sages. Le matin du 2 novembre, les petits se mettent en quête de la corbeille. Celle-ci déborde de fruits de Martorana, de biscuits, de fruits secs et de jouets. Ce rituel transforme la mémoire des disparus en un jeu joyeux. Ainsi les enfants apprennent à aimer leurs aïeux à travers la gourmandise. La mort devient une présence familière et généreuse.

Recette de la Martorana

• Préparer le sirop: Dans une casserole, chauffez 200 g de sucre en poudre et 60 ml d’eau à feu doux en remuant jusqu’à dissolution complète du sucre. Laissez tiédir quelques minutes.
• Former la pâte: Versez le sirop tiède sur 300 g de farine d’amandes (amandes blanchies finement moulues) et mélangez, puis pétrissez sur un plan de travail jusqu’à obtenir une pâte lisse et souple, qui ne colle pas aux doigts. Si elle est trop sèche, ajoutez quelques gouttes d’eau.
• Laisser reposer: Enveloppez la pâte dans du film alimentaire et laissez-la reposer au frais pendant 12 heures, idéalement une nuit entière.
• Modeler les fruits: Prenez des morceaux de pâte et modelez-les à la main ou dans des moules en forme de figues de Barbarie, pommes, poires, citrons ou oranges. Soignez la forme : c’est elle qui donne le réalisme.
• Faire sécher: Posez les fruits sur une grille et laissez-les sécher à l’air libre pendant 24 heures, pour qu’ils forment une légère croûte.
• Colorer: Peignez chaque fruit au pinceau avec les colorants dilués dans un peu d’eau. Travaillez par couches fines et ajoutez des nuances (taches, dégradés, petites queues et feuilles) pour imiter les vrais fruits.
• Lustrer: Dissolvez 5 grammes gomme arabique en poudre dans 30 ml d’eau pour la glaçure et badigeonnez les fruits d’une fine couche de glaçure pour obtenir l’aspect brillant. Laissez sécher avant de servir.

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